Для создания нового типа хлеба учёные использовали крахмальные гранулы как «упаковку» для полезных соединений. Ранние результаты исследования показывают, что этот продукт может оказывать положительное влияние на уровень сахара в крови и стать профилактическим средством против заболеваний.
Крахмал — это сложный углевод, который для глаза человека представляет собой белый порошок, являющийся важным источником энергии. Однако под микроскопом крахмальные гранулы выглядят как неровные мячики для тенниса — овальные, круглые или промежуточной формы, но всегда с характерной округлой структурой.
Этот визуальный эффект вдохновил учёных на интересное решение. В последние годы наблюдается рост интереса к «функциональным продуктам» — пищевым продуктам, которые не только обеспечивают базовую питательную ценность, но и обладают дополнительными полезными свойствами. Вдохновленные этим трендом, исследователи решили создать продукт с дополнительными преимуществами для здоровья.
Они решили использовать крахмальные гранулы как основу для инновационного продукта, считая их идеальными для «упаковки» полезных веществ.
Полезные соединения: фруктовые и овощные антиоксиданты
Фрукты и овощи считаются полезными благодаря присутствию в них важных биологически активных соединений. Особенно выделяются полифенолы, которые обладают антиоксидантными и противовоспалительными свойствами. Эти вещества, которые могут предотвращать развитие различных заболеваний, встречаются в большинстве фруктов и овощей.
Однако существует проблема — полифенолы плохо усваиваются в организме, и это связано с особенностями их переваривания. Ярким примером служит куркумин, активное вещество из корня куркумы, известное своими положительными эффектами при диабетических осложнениях. Но для того, чтобы куркумин действительно подействовал, он должен попасть в кишечник, что происходит далеко не всегда.
Для решения этой проблемы в пищевой науке активно используется метод «инкапсуляции», который помогает сохранить полезные свойства веществ в процессе переваривания. В ходе исследований учёные выяснили, что полисахаридные волокна могут быть использованы для инкапсуляции полифенолов, что обеспечит их стабильность и эффективное высвобождение.
Инновация в хлебопекарной промышленности
После долгих экспериментов с различными продуктами и добавками исследователи создали новый тип пшеничного хлеба, который содержал пористый крахмал с добавлением таких полезных веществ, как куркумин или ресвератрол — антиоксидант, содержащийся в красном винограде.
Пористая структура крахмала показала отличные результаты: она помогает сохранять полифенолы внутри гранул и обеспечивает их медленное высвобождение при пищеварении. Отверстия и поры на поверхности гранул крахмала ускоряют поглощение этих соединений, делая их более доступными для организма.
В ходе экспериментов было приготовлено семь различных вариантов хлеба: стандартный белый и шесть с разным содержанием куркумина и ресвератрола. Ранее было известно, что добавление полифенолов в хлеб может придавать ему неприятный привкус. Однако инкапсуляция полезных веществ в пористом крахмале эффективно устраняет эту проблему, отмечают учёные.
Добавление куркумина и ресвератрола повлияло на структуру и физические характеристики хлеба. Результаты подчеркнули важность правильного подбора концентрации биоактивных веществ в рецептуре, чтобы сохранить баланс между питательной ценностью и качеством продукта.
Борьба с заболеваниями и управление уровнем сахара в крови
Одним из наиболее интересных открытий стало то, что хлеб с добавлением куркумина и ресвератрола показал значительно высокую антиоксидантную активность. Антиоксиданты играют важную роль в снижении риска различных заболеваний, включая сердечно-сосудистые патологии и рак.
Кроме того, учёные обнаружили, что более высокое содержание крахмала с полифенолами замедляет процесс гидролиза крахмала — расщепления его на простые сахара, такие как глюкоза. Замедление этого процесса приводит к более медленному перевариванию крахмала и снижает гликемический индекс хлеба. Это может способствовать более медленному высвобождению глюкозы в кровь, что, в свою очередь, помогает контролировать уровень сахара и облегчить последствия диабета. Однако для окончательных выводов требуется больше исследований.
Перспективы и будущее
Инкапсуляция полифенолов в крахмальных гранулах стала ключом к созданию нового типа хлеба. Эта технология действует как физический барьер, который помогает повысить биодоступность полезных веществ и позволяет им поступать в организм более эффективно и в течение длительного времени.
Результаты исследования показывают, что такой подход может значительно улучшить питательную ценность хлеба и его функциональные свойства. Эти достижения открывают новые перспективы для создания хлеба с улучшенными характеристиками и могут стать основой для разработки более здоровых продуктов в будущем.
Несмотря на то что до появления этого продукта на полках магазинов предстоит пройти ещё долгий путь, работа, опубликованная в журнале Food Hydrocolloids, уже является важным шагом на пути к улучшению качества и пользы хлеба. В перспективе эта инновация может внести свой вклад в развитие мирового рынка функциональных продуктов питания, который, по прогнозам, будет стремительно расти и к 2033 году достигнет $237,8 миллиардов.
Если вам понравилась эта статья и была полезной, мы будем благодарны, если вы поделитесь ею с другими, оставите комментарий или лайк, а также подпишитесь на наш блог, чтобы не пропустить новые интересные публикации. Ваша активность – это мощнейший стимул для нас творить дальше!
Лайк: Одно нажатие, которое скажет нам: Вы на верном пути!
Комментарий: Поделитесь своими мыслями, эмоциями, опытом! Мы ценим каждое мнение.
Репост: Расскажите о нас своим друзьям! Пусть ценная информация найдет тех, кому она необходима.
Подписка: Станьте частью нашего сообщества! Впереди еще больше интересного контента, который вы точно не захотите пропустить.
Сообщения
Комментариев нет:
Отправить комментарий